豚肉には国産から海外産、脂が少ないものから多いものまで、さまざまです。

当社では国産の豚肉を使うケースも多いですが、世界中の豚肉から選び抜いて、赤身と脂身のバランスが良いデンマーク産を使用するケースも多いです。

肉の旨さを決めるのは、脂身と赤身のバランスです。

脂身が多いものは、風味があって甘みもあって確かに美味しいのですが、脂っこくてそれだけ食べ続けることはできません。

赤身の中に適度な脂身が含まれているからこそ、脂の重さを感じることなく美味しく食することができるのです。

デンマーク産に関しては、養豚に関して、国が規制を厳しくしているので国産より安心感がある一面もあります。生育環境も、ストレス与えないよう、面積に占める豚密度まで規制をかけているのです。

当社の肉職人は、自ら納得いかない豚肉は使用せず、商品ごとにそれぞれ合った最適な素材を見極め、その素材本来の旨さを引き出すための努力を惜しみません。

肉の切り方ひとつで味は大きく変わります。

料理人ですら知らない肉のカット技術というのがあり、この技術の差が肉の美味しさや柔らかさを大きく左右します。

肉のカット技術は、長年の肉職人の豊富な経験と知識、想像力が必要になります。

肉にはそれぞれ繊維の目があり、それぞれ繊維の向きが上を向いていたり下を向いていたりと異なります。

ですので、肉本来の味を引き出すには、肉を切るのは機械作業に任せるのではなく、肉職人が実際に自分の手で触り、一つひとつ見ながらカットしていく必要があるのです。

繊維の目をブロックごとに確認し向きを考えながら、丹念に時間をかけて一つずつカットしていきます。

そうすることで、肉本来の美味しさや柔らかさを引き出し、食感を高めることができます。

肉が持つ本来のうまさを引き出すためには、不要な添加物を入れず科学的に安全で必要最小限の添加物に抑えること、そして、厳選された素材の特性と、その特性を活かす肉職人のカット技術の組合せだと考えています。

製造工程においては、熟練の肉職人が、実際に肉を手で触りながら細かく包丁で切り取りを行い、確認をしています。

細かい骨抜きや筋の1本1本まで取り除いたりする作業は、手間もかかり身も減る作業なのですが、「本当に美味しい肉を食べてもらいたい」という創業当初からの変わらぬ想いから、今も一つひとつ全て手作業で行われています。

また、自社ブランド「三代目！ 肉工房 松本秋義」の看板商品である「まっくろ煮豚」の製造においては、手間ひまかけて、3つの窯を使い分け、じっくり時間をかけて製造しています。

余分な脂や豚肉独特の臭みをとるための一つの目の釜。

二つ目は、豚肉の旨味を余すことなく引き出す秘伝の醤油ダレの釜。

そして最後は、じっくり中まで濃厚醤油ダレを染み込ませ、絶妙な柔らかさを実現するための三つ目の釜。

これら3つの釜を手間ひま時間をかけて使いわけ、社長自らが工場へ入り、自分の目で確かめ、味の試作を繰り返し、納得した商品のみを市場に送り出しています。